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日本酒はこうやってできている!
酒造りの工程を紹介!

——— 酒造りの工程 ———

お客様の手に届くまでの、
日本酒の製造工程をご紹介します。

私たちの酒蔵は常に「より美味しい」を求め、日々酒造りに取り組んでいます。ここでは、日本酒の製造工程をご紹介するとともに、天寶一の酒造りの情景をお届けできればと思います。

——— 酒造りの工程 ———

米サンプル

1.精 米(せいまい)

米粒の周り(表面)の部分を磨き落とす事により酒造りに適したでんぷん質が豊富になります。このように米を磨くことを精米と言います。

ウッドソン

2.洗 米(せんまい)

お米を洗う作業。食米と違い酒米はでんぷん質が豊富な為、粒子が荒く水を吸いやすいので非常に割れやすいです。短時間に大量の水で洗う事が米を割れないようにします。また、洗米後はお米に適切な量の水を浸漬させ、良い麹が作れるように調整します。

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3.蒸 し

ご飯を食べる時は「炊きます」が、酒造りでは米を「蒸します」。蒸す事である一定の水分を保ち、麹菌の繁殖や仕込みでの発酵を促します。

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4.麹(こうじ)造り

酵母の栄養分となるブドウ糖を作り上げる為、蒸した米に麹菌を繁殖させます。酒造りで一番重要な作業とも言われており、麹の出来で美味しいお酒に仕上がるかどうかが決まるといっても過言ではありません。約3日間かけて麹を造ります。

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5.酒母造り

出来上がった麹米と水、酵母を入れて一次仕込みすることを「酒母造り」といいます。酵母を健全かつ大量な優良酵母に育て上げる為、約1週間~2週間程で造ります。

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6.醪(もろみ)・仕込み

出来上がった酒母を含め、麹・蒸米・水を4日間かけて3段仕込みします。そこから糖化と発酵を同時に行いながら約20日~30日かけて味のバランスを保つよう管理します。

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7.上槽(じょうそう)・搾り

約20日~30日かけて発酵させ、香り・味の一番いい状態で圧搾(酒と酒粕に分離する)する事を上槽といいます。

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8.濾過(ろか)

上槽(搾り)後、タンクの中で目に見えないタンパク質(滓)をフィルターを通すことで香り・味などの品質を保つことができます。

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9.火入れ

濾過後速やかに火入れ殺菌(約65℃ほど)することで酵素が死滅し冷蔵管理でも安定した品質を長期間保てます。火入れ及び加水後はバランスが一度崩れますが、長期間の貯蔵により、香り・味などがまとまるようになります。

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10.出荷

極力お酒にストレスを与えないように瓶詰をします。異物混入がないよう細心の注意を心掛け、ラベルを傷つけないように保護し出荷します。