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酒造りの風景「酒母造り」

酒母5

——— 酒造りの工程「酒母造り」 ———

「酒」の「母」と書くように日本酒を生み出す元を造る工程

酒母は「酒」の「母」と書くように日本酒を生み出す元となるものです。このページでは、日本酒造りの工程のひとつ「酒母(しゅぼ)造り」についてご説明します。

麹からブドウ糖を生成し大量な優良酵母を育てる事が役割。

酒母を造る目的として、アルコール発酵というよりも、麹からブドウ糖を生成し大量な優良酵母を育てる事が役割です。

酒母は古くから酛(もと)と呼ばれています。

酛という字を分解すると「酒」の「元」となるように日本酒を生み出す源という意味です。

日本酒造りの工程には「一麹、二酛、三造り」という言葉があり、酒母造りが重要なプロセスです。

まず一麹とあるように蒸米をもとに麹菌を培養。二酛(酒母造り)で蒸米と麹をもとに酵母菌を大量に培養します。

最後が三造りで培養された酒母と蒸米と麹、仕込み水をいれて糖化と発酵を同時に行い約30日で上槽(搾り)を行います。

さらに酒母に含まれる酸の種類や量によっても味わいが変わるように酒母造りが日本酒の品質を大きく左右するのです。

酒母造りのタイブ「生酛(きもと)」

酒母の造り方の内、生酛系は自然界に存在する天然の乳酸菌を取り込んで育てるものです。

江戸時代に確立された伝統的な製法で非常に手間がかかり完成まで約1カ月もの時間を要します。

中でも負担が大きいのが、でんぷんの糖化や乳酸の生成を促すために、米をすり潰す「山卸」と呼ばれる作業をすることで多様な微生物と強靭な酵母が育ちます。

仕込みの最後まで活発に発酵を行う為、濃醇でキレがよく豊かで複雑な味わいの日本酒が生まれます。

天寶一では昔ながらの生酛製法にて2本造っております。

酒母造りのタイブ「速醸(そくじょう)」

近年では速醸系によって大幅な効率化が実現し現在ではこちらが主流となっています。

速醸系の酒母造りは酵母と同時に人工の乳酸を添加する為、約2週間と生酛系より短期間で完成します。

香りが立ちやすく味わいは軽く、さっぱりとした日本酒になる傾向があります。

天寶一では中温速醸にて約1週間ほどで酒母を造っております。